La cuisine d'Hermine
 Recettes médiévales


 

 

 

À base d'épices, la cuisine du XIIe est plus exotique que la nôtre !

À l'époque, on dit trouver la cannelle dans le nid du Phénix, on dit également que les poivriers sont défendus par des serpents qu'il faut brûler avant saisir le poivre devenu... noir !

Au Moyen Âge, manger des épices, c'est rêver « De même que chez nous, le vent fait tomber bois sec... en Orient, il fait tomber des arbres Paradis, les épices... »

Clous de girofle

Bâtons de cannelle

Noix de muscade

Mains de gingembre

Poivre noir

Cardamome

Macis (écorce de la noix de muscade)

Zédoaire (variété de curcuma)

Safran...

... plus dures à trouver sont le Galanga (ou garingal, rhizome de l'Alpinia Galanga Swartz) ou la graine de Paradis (graine de l'Aframomum Melegueta Roscoe)...

 

 

La cuisine d'Hermine

Recettes médiévales

 

Oublies

 

Du latin oblata (chose offerte), les oublies se vendaient dans les rues.

 

250 g de miel

250 g de farine

2 oeufs

30 g de beurre

 

Il vous faut un gaufrier pour réaliser cette recette.

Faites fondre 250 g de miel dans 10 cl d'eau froide. Mettez 250 g de farine dans une terrine, creusez un puits, ajoutez deux oeufs entiers, remuez en incorporant petit à petit l'eau avec le miel.

Faites fondre 15 g de beurre, incorporez-le à la pâte en mélangeant très rapidement, la pâte doit pouvoir être roulée sous la main.

Formez une trentaine de petites boules. Faites chauffer un gaufrier à feu vif, beurrez-le, placez-y une boule de pâte, fermez en appuyant fortement, regraissez votre gaufrier toutes les 4 ou 5 cuissons.

Chauffez votre gaufrier 45 secondes, retournez-le et faites de même. Servez chaud ou froid suivant les goûts.

 

 

Sauce de trahison

 

Faites frire de l'oignon haché avec du lard fondu et ensuite passez-le à la passoire avec du pain grillé et trempé dans du bouillon mêlé de vin rouge et de vinaigre où vous aurez infusé préalablement un bâton de cannelle pendant 24h.  Ajoutez de la moutarde et grand foison de miel.  Le mélange est un peu étonnant par rapport à nos goûts actuels.

 

 

Sauce Cameline

 

Faîtes griller légèrement des tranches de pain et faites-les tremper sur le fourneau dans une casserole avec du vin rouge, du vinaigre, de la cannelle, du poivre, du gingembre.

Mettez à refroidir sur une assiette puis passez à l'étamine.  Cette sauce bien couverte se garde 7 à 8 jours en pots.  Elle servait autrefois pour les rôtis.

 

L'Hypocras

 

L'hypocras est une boisson très prisée au Moyen Âge.  Il termine le repas et se boit avec des oublies (beignets) ou des supplications ! Hermine aime à en prendre un petit verre avec son taillis pour faciliter la digestion.

 

1 litre de bon vin rouge

350 g de miel d'acacia (ou, si vous n'aimez pas le miel, utilisez 350 g de sucre en roche pain de sucre oriental)

un bâton de cannelle

3 tranches de gingembre frais

12 clous de girofle

2 feuilles de macis

noix de muscade

galanga (*)

1 pomme reinette, coupée en tranches

une douzaine d'amandes douces non pelées.

 

Broyez ensemble vos épices : cannelle, gingembre, clous de girofle, galanga, macis, muscade.  Si vous utilisez du sucre pour votre recette, mélangez-en la moitié avec cette poudre.

Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole à fond épais, votre vin avec le miel (ou le reste du sucre).  Ajoutez doucement la poudre d'épices et mélangez.  Quand le miel (ou le sucre), est fondu et l'ensemble bien mêlé, sortez votre casserole du feu.

Concassez, sans les peler, vos amandes douces et passez votre vin dans une chausse en tissu (où vous aurez déposé les amandes et la pomme reinette coupée).  Votre hypocras devient clair et rouge.  Le sucre et la cannelle doivent passer comme maistres(**).  Mettez en bouteille et conservez en cave ou à l'abri de la lumière.  A servir aux initiés, amateurs de sensations fortes.

 

(*)   le galanga est un genre de plantes (maranta) de la famille des amonées, qui croissent dans les indes orientales et dont la racine est un stimulant aujourd'hui peu usité (source : Littré).

(**)"passer comme maistre" signifie passer lentement...(source docteur SdB)

 

 

Potage à la Vierge

 

1 litre de bouillon

1 blanc de volaille rôtie

1 dl de crème fraîche

4 oeufs

50 g de mie de pain

12 amandes fraîches mondées

sel

poivre

150 g de croute de pain rassis

 

Pour 4 personnes, faites cuire vos 4 oeufs à l'eau bouillante, 9 minutes. Passez-les rapidement sous l'eau froide et épluchez-les. Ne gardez que les jaunes.

Faites cuire à feu doux 1/4 de litre de bouillon (en ayant retiré le gras qui surnageait dessus lorsqu'il était froid) dans une petite casserole, avec vos 50 g de mie de pain. Amenez à ébullition.

Passez au moulin à légumes, le blanc de volaille, les jaunes d'oeufs, les amandes et le 1/4 de litre de bouillon avec son pain de mie.

Ajoutez 1 dl de crème fraîche, salez et poivrez à votre convenance et gardez au bain-marie (attention, si vous 1a mettiez directement sur le feu cette sauce tournerait aussi tôt !).

Préparez 150 gr de croûtes de pain rassis en ôtant soigneusement toute la mie, coupez-les en morceaux carré de 4 cm de côté et placez ces morceaux dans une terrine.

Mouillez avec les 3/4 de litre de bouillon restant. Mette à four moyen pendant 15 minutes. Sortez la terrine du four ajoutez votre sauce, remuez et servez de suite.

 

 

Lait lardé

 

Cette recette se prépare la veille.

 

250 g de lard de poitrine maigre fumé

1 litre de lait

8 oeufs

gingembre

safran

saindoux

sel et poivre

(il vous faudra 1 moule à soufflé)

 

Pour 4 personnes, ôtez la couenne de votre lard et coupez-le en tout petits lardons qui n'empêcheront pas de couper des tranches nettes au moment du service.

Graissez une poêle avec la couenne et faites rissoler vos lardons à feu doux en les retournant bien.

Faites bouillir un litre de lait.

Dans un plat creux, battez 8 oeufs entiers en omelette, assaisonnez avec une pincée de safran et une pincée de gingembre (râpé frais, c'est meilleur !) sans cesser de remuer avec une cuiller en bois, versez peu à peu le lait et ajoutez les lardons.

Versez dans un moule à soufflé ; mettez à four doux au bain-marie pendant 35 minutes.

Laissez refroidir, posez une planchette avec un poids dessus.  Laissez ainsi jusqu'au lendemain.

Démoulez, coupez des tranches fines et faites frire à la poêle dans un peu de saindoux, salez et poivrez à votre convenance.  Servez très chaud.

 

Oeufs rôtis à la broche

 

Délicieuse cette recette !

A servir, de préférence, avec un beurre d'Echiré fondu et citronné.

 

8 gros oeufs

1 bouquet de persil, marjolaine, sauge et menthe

40 g de beurre

8 feuilles de thym

1 pincée de gingembre

1 pincée de safran

sel et poivre

 

Choisissez de préférence des oeufs roux à la coquille plus solide. A l'aide d'une épingle faites un trou de 3 ou 4 millimètres pouvant recevoir une brochette. Videz complètement les oeufs dans un plat en les tenant à la verticale et en soufflant dedans. Mettez les coquilles de côté.

Hachez très menu votre bouquet et mélangez-le aux oeufs en battant bien. Faites cuire à la poêle dans 40 g de beurre bien chaud comme une omelette moelleuse car ils sécheront après à la broche.

Hachez cette omelette et ajoutez-y vos épices ainsi que le thym, sel et poivre.  Partagez votre hachis en 8 parts égales.  Emplissez délicatement chaque coquille. Enfilez vos oeufs farcis sur une petite brochette.

Faites tourner à petit feu pendant cinq minutes. Présentez en laissant sur les brochettes, c'est plus surprenant ainsi !

 

Galimafrée

 

Le galimafrée est un ragoût de restes de viandes cuites.

 

600 g de reste de gigot

300 g d'oignons

80 g de beurre

2 cuillerées à soupe de verjus ou du vinaigre

1 pincée de gingembre

sel et poivre

croûtons frits

 

Prenez votre reste de gigot, coupez-le en petits dés, presque comme un hachis.  Epluchez vos oignons et hachez-les finement.

Mettez les oignons à étuver doucement dans une cocotte avec votre beurre, le verjus (ou à défaut -du vinaigre) et le gingembre.  Salez et poivrez.  Fermez votre cocotte et laissez cuire 30 minutes.

Au bout de ce temps, ajoutez votre gigot, poursuivez la cuisson encore 1 5 minutes.

Servez très chaud parsemé de petits croûtons frits.

 

Le Taillis aux épices

 

Ce dessert, le favori d'Hermine, est frais et léger.  La cuisson se fait en casserole.  La base étant un lait d'amandes que vous préparerez la veille.  Pour le réussir, il vous faut réunir quelques ingrédients :

 

120 g d'amandes douces non pelées,

150 g de mie de pain,

150 g de petits raisins de Corinthe,

2 jolies pommes de verger que vous couperez

en petits dés,

4 cuillerées de miel d'acacia, une pincée de cannelle, une

pointe de gingembre et une pincée de safran.

 

La veille, préparez votre lait d'amandes et faites macérer vos raisins. Faites tremper vos amandes entières dans un peu d'eau de source et mettez vos petits raisins dans une coupe avec une larme d'eau-de-vie. Pour préparer votre recette, il vous faudra monder vos amandes (pour cela Hermine les jette tout simplement dans de l'eau bouillante, les égoutte et les passe sous l'eau froide. La peau brune s'en va ainsi d'une simple pression du doigt). Prenez les amandes ainsi épluchées et mixez-les avec un litre d'eau de source.

Faites chauffer en casserole de cuivre, à feu doux et jusqu'à épaississement, votre lait ainsi que la mie de pain, le miel et les pommes coupées en petits dés. Mettez ensuite vos raisins, la cannelle, le gingembre et le safran pour obtenir une belle couleur jaune d'or. Versez ensuite cette pâte odorante dans un moule à cake sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir pendant plusieurs heures. N'hésitez pas à mettre votre taillis au réfrigérateur, il prendra plus aisément.

Ce taillis aux épices se sert frais, posé sur un tranchoir. On y taille des tranches (d'où son nom). Il est très agréable avec des boissons chaudes ou un petit verre d'hypocras.

 

 

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(suite)

 

Potage de courges frangiées de safran

 

Recette pour 6 personnes

 

2 kg de courge (gourdes), vous pouvez utiliser du potimarron dont la peau est comestible au contraire du potiron

150 g de lardons fumés

Gingembre, 1 demi-cuillerée à café

Safran en filaments

Sel et poivre

 

Il vous faut laver, peler et épépiner les courges. La peau est émincée en julienne, ébouillantée et gardée à part. La chair est coupée en petits cubes.

Faites tout d'abord rissoler vos lardons dans une poêle sans matière grasse, ajouter les dés de courge, mouiller avec un peu d'eau et faites cuire à feu doux jusqu'à réduction en purée.

Ajoutez vos épices, gingembre ainsi que le sel et le poivre.

Vous devez obtenir une crème à parsemer de peaux de votre courge, et au moment de servi saupoudrer des filaments de safran. Ce que le cuisiniers appellent « frangier ».

Cette recette onctueuse est facile à réaliser et nécessite à peu près 10 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.

 

 

Eau bénite

 

Cette sauce un peu surprenante pour nos palais modernes, servait à accompagner les viandes rôties ou bouillies. C'est la sauce préférée d'Hermine.

 

Eau de rose : 1/2 verre

Gingembre 1 cuillerée à café

Marjolaine 1 cuillerée à soupe

Verjus : 1/2 verre

(suc acide extrait de certaines espèces de raisin ou de raisins cueillis verts)

 

Le verjus entre dans la préparation de la moutarde.

À défaut de verjus, une moutarde forte vous permettra de réaliser une eau bénite version XXe siècle, en ce cas ne mettez que trois cuillerées à soupe de moutarde après avoir fait bouillir vos trois autres ingrédients. Faites bouillir ensemble pendant un quart d'heure, un demi-verre d'eau de rose et autant de verjus, une cuillerée de gingembre râpé et une cuillerée à soupe de feuilles de marjolaine. Passez au tamis et versez sur votre viande.

 

 

Tourifas

 

Voici un plat rapidement cuisiné et qui tient bien au corps, Hermine le sert plutôt en hiver. Cette recette permet d'utiliser des restes de jambon et de pain rassis.

 

250 g de lard non fumé, coupé en dés

Une poignée de petits dés de jambon maigre

200 g de petits champignons

Persil et ciboulette hachés

Poivre, gingembre, cumin, muscade, cannelle

Un citron

2 oeufs

Tranches de pain

 

Faites cuire dans un peu d'eau, votre lard coupé en dés. Égouttez-le. Mettez dans une casserole soit du lard fondu, de la graisse d'oie ou du beurre et faites suer à feu doux vos petits dés de jambon maigre.

Ajoutez les champignons, le persil et la ciboulette hachés, une pincée de farine, mettez un peu d'eau et rajoutez les dés de lard, le poivre et les épices. Faites mijoter jusqu'à épaississement. Retirez du feu. Pressez votre citron, versez-le dedans et laissez refroidir. Pendant ce temps, battez vos oeufs entiers. Faites-y tremper vos tranches de pain et couvrez-les de votre préparation. Recouvrez de chapelure et faites rôtir à la poêle.

Servez brûlant avec une petit vin rouge corsé.

 

 

Benoiles

 

Les benoiles sont une recette ancienne rappelant celle des pets de nonne.

Pour 6 personnes.

 

125 g de farine

4 oeufs

50 g de beurre

1 pincée de sel

25 g d'écorce de citron vert confite

Sucre roux

Eau de fleur d'oranger

 

Mettez dans une casserole 2 décilitres et demi d'eau froide. Ajoutez 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Le beurre doit être fondu avant que l'on n'incorpore le sel et l'écorce confite coupée en fines lanières. Faites bouillir. Dès ébullition, retirez du feu et versez en une seule fois les 125 g de farine, remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Remettez à feu doux sans cessez de remuer pour faire évaporer l'excès d'eau, la pâte doit être bien desséchée. Retirez à nouveau du feu et cassez un oeuf entier dans la pâte, remuez vivement à la cuillère.

Une fois incorporé, recommencez l'opération avec chacun des trois autres oeufs. Si la pâte a été bien desséchée, elle doit les absorber.

Mettez votre bassine à friture sur le feu jusqu'à ce que l'huile soit chaude mais non brûlante, sinon les benoiles ne gonflent pas.

Prenez un peu de pâte avec une cuillère, laissez tomber dans la friture. Si celle-ci est à point, les beignets tombent au fond puis remontent aussitôt à la surface. Laissez-les 4 minutes environ, retournez-les, laissez-les encore 4 minutes. Retirez à l'écumoire.

Égouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre.

Servez très chaud en arrosant avec de l'eau de fleur d'oranger.

 

Bon appétit

 

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(suite)

 

Pâté de chapons doux-amer

 

4 blancs de volaille

2 oeufs

150 g de beurre

sel

vin blanc léger (facultatif)

100 g de pistaches non salées

3 cuillerées à soupe de miel d'acacia

100 g de raisins de Corinthe

(faites-les mariner la veille

dans un peu de vin rouge)

pâte à pain

(ou si vous n'en avez, pâte feuilletée).

 

Ce pâté, qui ressemble fort aux fameux petits pâtés de Pézenas, mélange avec succès le goût de la volaille à l'arôme délicat du miel et des pistaches.

 

Hachez fin vos blancs de volaille et vos pistaches.  Mélangez-les avec le beurre, les deux jaunes d'oeufs, le sel et le miel d'acacia.  Rajoutez vos raisins de Corinthe.  Si vous trouvez votre préparation trop sèche, mouillez ­la, avec un peu de vin blanc léger.

Étalez une fine couche de pâte à pain (ou de pâte feuilletée) dans votre tourtière, préalablement beurrée.  Garnissez avec votre mélange, recouvrez d'un fin cou­vercle de pâte à pain, puis faites cuire à four doux.

 

 

Crème d'or

 

Cette crème se déguste à la cuillère, et doit son joli nom au safran qui la parfume.  Dame Hermine aime la déguster avec des oublies.

La base étant un lait d'amandes, comme pour la plupart des desserts médiévaux, préparez-le la veille.

 

120 g d'amandes douces non pelées

50 g de fécule de riz

5 ou 6 pistils de safran

5 clous de girofle

1 rouleau de cannelle

sel

1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe

1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs, ou mieux,

de miel d'acacia

50 g de pignons de pin ou d'amandes émincées.

 

 

La veille, préparez votre lait d'amandes en faisant tremper vos amandes entières dans un peu d'eau de source.  N'oubliez pas de faire de même avec vos petits raisins.

Pour préparer votre recette, il vous faudra monder vos amandes (Hermine les jette simplement dans de l'eau bouillante, les égoutte et les passe sous l'eau froi­de. La peau brune s'en va alors d'une simple pression du doigt).  Prenez les amandes ainsi épluchées et mixez­ les avec un litre d'eau de source.  Délayez ensuite ce lait d'amandes avec votre fécule de riz.

Faites chauffer en casserole de cuivre, à feu doux, en fouettant jusqu'à ébullition.  Votre préparation a une consistance crémeuse. Éteignez votre feu et rajoutez ensuite votre bâton de cannelle ' les clous de girofle, les raisins, le sel, le miel et le safran pour obtenir une belle couleur jaune d'or.  Couvrez et laissez infuser pendant un quart d'heure.  Retirez ensuite le bâton de cannelle et les clous de girofle.  Donnez un tour de cuillère et ver­sez ensuite cette pâte odorante dans de petits bols.  Laissez refroidir pendant plusieurs heures (au réfrigéra­teur).

Saupoudrez de pignons ou d'amandes grillées avant de servir.  Ajoutez une pincée de cannelle moulue pour les amateurs.  Cette crème d'or est très agréable à déguster avec un petit verre d'hypocras.  C'est du moins ainsi qu'Hermine aime à la servir.

 

 

Miel de roses d'Orient

 

Cette recette, héritage des lointaines croisades est à préparer la veille.

 

125 g de miel d'acacia

100 g de pétales de roses rouges

très parfumées, Baccarat de préférence.

 

 

Mettez votre miel dans une petite casserole de cuivre et portez-le doucement à ébullition.  Dès que l'écume apparaît à la surface, éteignez votre feu et jetez vos pétales de roses dans le miel.

Laissez infuser toute la nuit.  Le lendemain, refaites bouillir et éteignez immédiatement.

Filtrez mais n'oubliez pas, tout comme Hermine, de laisser quelques pétales flotter dans le liquide doré.

Mettez en pot, farinez et retournez aussitôt vos pots.  Laissez refroidir ainsi.

Cette recette, venue du lointain Orient, faisait rêver notre vieille Hermine qui aimait aussi à la confection­ner avec les violettes qu'elle ramassait dans les sous ­bois.

 

 

Eau de fraises des bois

 

Au Moyen Age, on buvait rarement l'eau pure, on aimait à l'améliorer avec des jus de fruits ou des épices. À l'époque de la cueillette des fraises, Hermine confectionnait donc cette boisson apéritive pour ses invités.  Pour un litre de boisson, il vous faudra environ :

 

1 litre d'eau de source

1 kg de fraises des bois ou de fraises très parfumées, bien mûres, essuyées et équeutées. Quelques feuilles de menthe fraîche 300 g de miel d'acacia ou 400 g de sucre si vous préférez 1/4 l de vin doux naturel, genre Banyuls ou Grenache.

 

Mettez dans une petite casserole de cuivre l'eau et le miel.  Menez-les à ébullition pendant cinq bonnes minutes.  Retirez la casserole du feu, jetez-y les fraises, couvrez et laissez infuser pendant deux bonnes heures.

Passez votre mélange au chinois sans trop l'écraser, ajoutez votre vin et mettez en bouteille.

Laissez au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.

Jetez quelques feuilles de menthe fraîche dans les verres au moment de servir cet apéritif qui se boit frais.

 

Bon appétit !

 

 

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Recettes médiévales

(suite)

 

 

« De même que chez nous, le vent fait tomber le bois sec... en Orient, il fait tomber des arbres du Paradis, les épices... »

 

Ces épices qui envahissent les banquets de la noblesse, les tables des abbés ou celles des bourgeois.

Au Moyen Âge, l'on aimait à marier aux viandes et aux pâtisseries : lait d'amandes, miel, clous de girofle, cannelle, muscade, gingembre, galanga, cardamome, safran, macis, zédoaire... ou graine de Paradis !

Au Moyen Âge... on trouve la cannelle dans le nid du Phénix, les poivriers sont défendus par des serpents qu'il faut brûler avant de saisir le poivre devenu... noir. Au Moyen Âge, manger des épices, c'est rêver!

 

 

Sauce enragée

 

6 oeufs, 2 petits piments, safran, huile d'olive,

sel, poivre, vinaigre.

 

Faites durcir vos oeufs. Broyez ensemble les six jaunes et mouillez-les avec 5 cuillerées d'huile d'olive, rajoutez vos piments écrasés, une pincée de sel, du poivre, du safran et 3 cuillerées à café de vinaigre.  Passez la préparation comme une purée.

Cette sauce, servie en saucière, avec les viandes froides, enflammera le palais de vos convives.

 

 

Galimafrée de gigot à l'eau de vie

 

500 g de gigot coupés en gros dés

6 tranches fines de lard fumé

Huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle.

1/2 litre d'eau-de-vie

Jus d'un citron

Girolles (ou autres champignons, à défaut)

Marrons

 

Coupez votre gigot en gros dés que vous entourerez de lard et ficellerez. Faites revenir dans une marmite, avec un peu d'huile d'olive, du sel, du poivre et vos herbes.

Lorsque la préparation commence à chauffer, mouillez avec votre eau-de-vie, que vous enflammez. Remuez jusqu'à ce que cela s'éteigne. Ajoutez vos girolles et vos marrons, faites cuire doucement. Mettez dans un plat de terre.

Dégraissez éventuellement votre sauce avec un jus de citron et servez en saucière.

 

 

Lait d'amandes

 

Le lait d'amandes est une des bases de la cuisine médiévale. En voici une des recettes :

 

200 g d'amandes douces non pelées

1/2 litre de lait ou d'eau

2 tranches de pain de mie blanc

 

Faites tremper un jour et une nuit vos amandes avant de les éplucher et de les broyer au mortier. Faites cuire ensemble, dans l'eau ou le lait, pendant quelques minutes, la mie de pain émiettée et vos amandes broyées. Passez au chinois.

Le lait d'amandes peut se saler ou se sucrer suivant les besoins des recettes.

 

 

Crème aux fruits secs

 

La bonne Hermine fait cette crème pour six personnes. La consistance dépend de votre temps de cuisson et de votre goût personnel.

 

140 g d'un mélange d'amandes, de noix

et de noisettes en poudre.

1/2 litre de lait d'amandes

(voir recette ci-dessus)

 

Délayez vos fruits secs en poudre avec votre lait d'amandes. Mettez ce mélange sur le feu et remuez jusqu'à épaississement.

Versez votre crème dans une jatte ou dans de petits ramequins. Laissez refroidir complètement. Avant de servir, saupoudrez avec une préparation aux épices (voir ci-dessous).

 

 

Fin miel aux épices douces

 

Mélangez 3 cuillères de miel d'acacia, 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé, 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre et 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé.

 

Notre amie dame Hermine en arrose généreusement la plupart de ses desserts.

 

Bon appétit !

 

 

 

Recettes extraites des romans de Viviane Moore (Noir roman, Rouge sombre, Blanc chemin, etc.) publiés aux Champs Elysées,  collection Labyrinthes.